试题详情
简答题说明大豆的营养价值和大豆中存在哪些抗营养因子
  • 大豆的营养价值:
    (1)大豆的蛋白质高达40%,最优质的大豆甚至可以达到50%,大豆蛋白质属于优质蛋白质,但含硫氨基酸不足,然而赖氨酸较丰富,所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
    (2)大豆中脂肪含量为18.4%,多为不饱和脂肪酸,其中含人体必需脂肪酸亚油酸51.7~57%,有扩张血管、降低血压的功用。其中植物性胆固醇,具有控制肠道吸收胆固醇的作用,而且大豆脂肪能减少动脉上胆固醇的沉积,防止动脉硬化,不饱和脂肪酸能抑制血块在心脑血管的内凝或积聚,从而有助于预防中风和心血管疾病。大豆中卵磷脂,可除去附在血管壁的胆固醇,维持血管壁的柔软性,卵磷脂中的胆碱多,可防止肝脏内积存过多的脂肪,预防脂肪肝。所以大豆是高质量脂肪的重要来源。
    (3)大豆中还含有较多的钙和硫胺素,核黄素。
    (4)大豆纤维中含有75%的食物纤维,由纤维素、木质素和果胶等组成。大豆纤维素对血中胆固醇、血糖、胰岛素标准加以调整,可以降低大肠或直肠癌的发病率。
    (5)大豆中皂素有亲水性及亲油性作用,能与体内脂肪结合,并溶于血液中,排出体外,从而防止体内产生过多氧化脂质、抑制脂肪的合成与吸收、并促进脂肪的分解。
    (6)大豆中的异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。
    大豆中的抗营养因子:
    (1)蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶,统称为蛋白酶抑制剂。
    (2)豆腥味大豆中固有的,有些人比较敏感,因而影响产品销路。
    (3)赖氨酸基丙氨酸大豆蛋白质在碱性作用下可形成赖氨酸基丙氨酸,可致小鼠肾损伤。
    (4)植物红细胞凝血素(PHA.,能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质,也是一种影响动物生长的因素,加热可使之破坏。
    (5)胀气因素大豆中存在的水苏糖与棉籽糖等寡聚糖,不能消化,但能被肠道微生物发酵产气,引起胀肚。
    (6)抗维生素生大豆中有抗维生素A、D、E、B6和B12等物质,统称为抗维生素。
    (7)植酸植酸可与矿物质螯合影响微量元素的吸收。通过大豆发芽,使植酸酶活性增强,分解植酸,从而提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率。
  • 关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题