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简答题制作酥类糕点要注意哪些问题？
  • 1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
    2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。
    3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
    4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
    5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
    6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。

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