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简答题论述水油面团在调制过程中有关问题的见解。
  • 水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。
    水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块（小局部），也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性，决定了它在层酥中只能做皮的地位。
    要想使层酥的点心制作成功，水油酥面团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：
    （1）必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500g面掺水200g、油100g左右。
    （2）以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。
    （3）面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。
    （4）用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。

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