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简答题影响小麦面筋产率的因素有哪些？
  • 1.小麦及小麦粉自身的质量因素：
    ①小麦粉质量好、蛋白质含量高，面筋的产出率就高；
    ②冬小麦比春小麦高；
    ③硬质麦比软质麦高；
    ④北方麦比南方麦高；
    ⑤虫蛀、冻伤和发芽的小麦，由于蛋白质降解，面筋产出率大大降低，严重时根本洗不出面筋。
    2.面团静置时间：由于面筋具有很强的膨胀和吸水性，因此应将面团揉好后，静置一段时间，以完成面筋的吸水膨胀过程，可以提高面筋的产出率。
    3.洗面筋水温：正常面团用温度为25～35℃的水洗制面筋时，面筋的产出率最高；
    4.洗面筋水的pH值与盐水的浓度：
    ①中性水：因为弱酸、弱碱都能溶解麦谷蛋白，降低面筋的产出率，一般以中性水洗面筋产出率最高。
    ②因蒸馏水中含有较多的二氧化碳，偏酸性，不宜用于和面和洗面筋。
    ③低浓度的中性盐（2.0%）：有加速蛋白质凝结作用，能加快面筋的形成速度，使面筋的产出率提高。

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