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简答题食品的卫生指标中的微生物学指标包括哪些，各有什么含义？如何来测定这些指标？
  • 食品卫生指标中所涉及的微生物学指标，一般情况下为‘菌落总数’、‘大肠菌群’、‘致病菌’三项。
    （1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1毫升或1克检样中所含菌落的总数。
    （2）大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
    （3）致病菌：是指能使人体致病的细菌。
    各项微生物学指标的测定：
    （1）菌落总数测定：一般可通过稀释样品后进行平板菌落技术的方法来进行测定。
    （2）大肠菌群测定：由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。
    （3）致病菌测定：
    食品中可能含有多类致病菌，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等，可采用实时PCR方法或免疫学来检测相应的致病菌。

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