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- 简答题酒母扩大培养中，成熟酒母的质量指标有哪些？
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（1）酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿/毫升左右。
（2）出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15-30%。如果出芽率低，说明培养过程存在问题，应根据具体情况及时采取措施进行挽救。
（3）酵母死亡率：用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率：酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。耗糖率的计算方法为：耗糖率（％）＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）/醪液原始糖度×100％
（5）酒精含量：成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3-4%（体积）。
（6）酸度：测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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