试题详情
- 简答题加热后牛乳为什么形成乳石？
- 在高温加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，这就是乳石。主要是由于在加热过程中首先形成磷酸钙晶核，然后在此基础上以蛋白质为主的乳固体不断沉着而形成。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪和无机盐类，无机物中主要是磷和钙，其次为镁和硫。乳石的形成不仅影响传热效率，而且也造成乳固体损失。
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