试题详情
- 简答题举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。
-
可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其他部分发生伸展，并自发的吸附在界面上，表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系因而也就越稳定。
例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 简述种子的定义。
- 简述水分活度的概念。
- 简述蛋白质变性与复性的概念。
- 简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品
- 简述蛋白质的功能性质及应用。
- 中国社会的主要矛盾有哪些？
- 简述油脂的氧化机理及其控制措施。
- 简述行政效率的基本概念。
- 简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂
- 简述立法的指导思想。
- 简述活性氧自由基的概念。
- 简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系
- 简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的
- 简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶
- 简述社会保障制度的基本内容。
- 在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作
- 简述预算会计的基本概念。
- 简述“克隆”技术的定义。
- 简述有机农业与其他农业的区别。
- 简述番茄红素的结构特点和生物学功能。