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简答题乳的营养价值及主要卫生问题。
  • （1）乳的营养价值：
    ①脂肪乳中脂肪含量为3~4%，乳中脂肪呈细小颗粒分散于乳清中，并有少量蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化作用，以保持脂肪呈乳胶状态便于消化吸收，其消化吸收率可达98%。
    ②蛋白质乳中蛋白质含量约为3.0%，以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白，牛奶中含有的多种免疫球蛋白，如含有抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等，这些抗体能增强人体抗病能力。乳蛋白质含有人体生长发育所必需的氨基酸，其消化吸收率可达87~89%，生物价约为85，高于一般肉类，属于优质蛋白质。
    ③碳水化合物牛乳中的碳水化合物含量为4~6%，主要是乳糖。对幼儿智力发育非常重要。乳糖能促进人类肠道内有益乳酸菌的生长，从而可以抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康；乳糖还有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用；同时乳糖有利于钙的吸收。
    ④矿物质牛乳中含有丰富的矿物质，约0.6~0.7%，主要包括钙、磷、镁、钾、钠、硫等多种元素，此外还有铜、锌和锰等微量元素，它们大部分与有机酸和无机酸结合成盐类。特别是钙含量高，而且钙、磷比例合理，有利于消化吸收。⑤维生素牛乳中含有各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高。
    （2）乳的卫生问题：①牛乳的卫生牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因。牛患了乳房炎，会排除许多细菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在环境污染，如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性。为了确保人体的健康，需加强细菌和体细胞数的检查力度。当细菌侵入乳房时，牛乳中细菌数多，体细胞数少，人的污染可能性较大；细菌数多，体细胞数也多，人和牛的污染可能性并存。
    ②致病菌对乳的污染牛型结核、布氏杆菌病、口蹄疫等。

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