试题详情
简答题简述预煮的目的以及预煮机械与设备的分类。
  • 预煮的目的：
    破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；
    排除气体；破坏原生质，提高出汁率；
    杀灭部分微生物；提高新鲜度；加快干燥速度等。
    预煮机型式：
    1.间歇式：夹层锅、预煮槽
    2.连续式：链带式、螺旋式

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