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简答题阐述腌菜有哪些营养特点。
  • （1）酱菜经过腌制后，由于水分的降低其糖、蛋白质、钙、磷、铁的含量均比原料有明显的增加，维生素B2和PP的含量也有所增加，而维生素C的含量则大量减少。
    （2）咸菜经过腌制后，糖、蛋白质，维生素C、磷和铁的含量均有所下降，惟有钙的含量增加。
    （3）发酵性咸菜经垃发酵后，糖的含量大大降低或完全消失，酸的含量则相应增长，蛋白质含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
    （4）糖腌制品，糖醋腌制品和蜂蜜腌制品经腌制之后，糖和矿物质含量均有较大增加.而蛋白质和维生素含量均有减少。酱腌菜经腌制后，共同的变化是钙含量有所增加。

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