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简答题简述肉毒毒素形成及控制
  • 形成：
    （1）肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，具有该菌的基本特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽胞，芽胞比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧毒的外毒素，即肉毒毒素。
    （2）肉毒毒素发育最适温度为25-35℃，pH为6.0-8.2。肉毒梭菌有A、B、C（1、2）、D、E、F、G型，致毒的主要为A、B、E三型。
    （3）涉及的产品可以涵盖所有采用特定加工和包装方式的水产品，如：减氧包装（ROP，包括真空包装、空气调节包装、密封容器、浸油包装等），可造成肉毒梭菌的生长和产毒
    控制措施：
    A型肉毒毒素经60℃、2分钟加热，差不多就能被完全破坏，而B、E要经70℃、2分钟，C、D型要90℃、2分钟。中要煮沸1分钟或75℃、5-10分钟，则能完全破坏。
    1） 烟熏（湿腌或者干腌以及干燥、冷烟熏、热烟熏）
    2） 附带有TTI的冷藏（未激活TTI的接收、储存、激活，已冷却制成品的储存、次级加工商的产品接收） 
    3） 附有标识的冷冻（CCP），须声明
    4） 酸化和盐渍（湿腌、酸化、干腌及适当的组合，已冷却制成品的储存，次级加工商的接收）
    肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素，故12D适用低酸食品。肉毒杆菌在pH4.6以下时，繁育受到抑制。 
    pH4.6以上的低酸性食品，其杀菌强度能消灭肉毒杆菌，则其他引起罐头食品败坏的大部分微生物可全部致死。

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