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- 简答题分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？
- 1物理变化1）干缩和干裂2）表面硬化改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度3）孔隙形成2化学变化酶活性的变化？灭酶：在干制前使酶失去活性，抑制干制品在贮藏中的酶反应。方法：100℃湿热处理；204℃以上干热处理。食品主要营养成分的变化维生素的变化色泽的变化食品风味的变化减少风味变化的对策：（1）从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；（2）从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；（3）干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。
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