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简答题简述碘染色法区别糯稻米与非糯稻米的原理？
  • 淀粉有直链和支链之分，一般粮食的淀粉中，直链淀粉占20%~25%，支链淀粉占75%~80%，糯稻米中几乎不含直链淀粉。直链淀粉和支链淀粉在物理、化学性质上存在较大区别，直链淀粉分子为直链状，而支链淀粉分子呈树枝状，它们空间结构的不同，表现在对碘的吸附作用不同，直链淀粉分子没有分支聚合度大，与碘作用形成蓝色复合体；支链淀粉分子分枝间聚合度较小，与碘作用一般形成紫色—红综色复合体。由于淀粉与碘反应形成复合体的颜色与淀粉分子中螺旋数目有一定关系，不同品种籽粒所含淀粉的种类不同，所以鉴别糯性和非糯性稻米可采用碘染色的方法。

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