试题详情
- 简答题干酪槽、堆酿机、成型机的构造及其功能是什么?
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1、开放式干酪槽
⑴规格:一般有500~10000L/批
⑵结构形式:长槽形、圆形和8字形
⑶功能:干酪生产中的原料乳加热、冷却、乳发酵、凝乳、凝块切割、凝乳块热烫收缩排乳清、堆叠等
⑷配置与特点:槽体采用隔热围护结构,可自动控温;配有调频调速滑车驱动器,配置换热搅拌器、切割器及热烫搅拌器。滑车行进与主轴旋转联动,保证凝块切割均匀,利于均匀排除乳清所得产品质地均匀;采用特殊结构的凝块搅拌器,搅拌效果好,热烫过程中凝块之间无粘连现象,凝块受热均匀,有利于乳清的均匀。
2、干酪罐干酪罐见图3-16-3。该干酪罐是配有搅拌装置、切割装置及升降乳清排放系统的卧式封闭干酪罐,适用于加工绝大多数干酪的凝乳。其功能包括:通过自动和手动控制,实现乳装填、配料混合、乳凝结、凝块切割、凝乳块/乳清混合物搅拌、乳清排除及凝乳块/乳清混合物的加热和冷却整个加工过程,可进行CIP清洗。
其工作原理:原料乳(和在线添加的菌种)通过底部或顶部入口加入罐内,通过搅拌和切割工具柔和地搅拌。在凝乳酶添加后,原料乳静止凝结成块,然后由锋利的切割刀(转速2-10r/min)切割。当凝乳块切成所需的颗粒后,切割刀反转,使用刀的钝面搅拌乳块和乳清混合物以避混免沉淀。乳清通过滤管排出,罐内凝块通过罐底阀门排空。加热水可以直接加入罐内。凝乳乳清混合物也能够通过在罐壁夹层加热水或蒸汽进行间接加热。整个加工程序由安装在罐体顶部人孔附近的控制柜控制。罐可以进行CIP清洗,即通过旋转喷头和连接轴封箱进行。
其优点:能生产最优良的干酪品质;凝乳块大小均匀,分布均衡;脂肪和小粒凝块损失少;驱动装置坚固可靠,运行噪音小;卫生标准高。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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