试题详情
简答题阐述葡萄酒的二类香气的来源及其特点。
  • 在酒精发酵过程中，醇母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物。这些副产物在葡萄酒的感官质量方面具有重要作用。挥发性成分构成了葡萄酒的二类香气或发酵香气。正是由于它们的作用，才使不同的葡萄酒具有一些共同的感官特性。
    构成发酵香气的主要物质有高级醇、酯、醛和酸等。由于它们含量和比例不同，葡萄酒的二类香气的类型和优雅度可能发生很大的变化。发酵原料、酵母种类和发酵条件等都会对其含量和比例产生影响。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题