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简答题稀奶油的搅拌是怎样的?
  • 为使稀奶油搅拌顺利的进行,减少脂肪的损失,并使奶油颗粒具有弹性,清洁完整,大小整齐等要求,必须达到如下要求:
    ①稀奶油的温度:稀奶油的温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短,因为温度高时液体脂肪多,泡沫多,泡沫破坏快,因此奶油粒形成迅速。但奶油质量差,同时脂肪损失也多。相反,如果温度过低,奶油粒过于坚硬,压炼操作不能顺利的进行,容易制成水分少,组织碎散的奶油。搅拌奶油的温度,冬季以10-14℃,夏季以8-10℃为宜。用小搅拌器加工时,温度的变化较快,所以开始时以8℃以下。发酵稀奶油,由于脂肪球膜容易破坏,脂肪不容易损失,其次温度可略提高。
    ②稀奶油的酸度:正常的鲜奶油的酸度为11-15°T。当稀奶油。当稀奶油酸度超过27°T时,必须有碱中和,中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在杀菌时凝固;中和能改善奶油的风味,并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生会产生的大量二氧化碳,故可先配成10%的溶液后,徐徐进行中和。
    ③脂肪球的大小:带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油,而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳中,小脂肪球的数量显著增加,必须进行长时间的物理成熟及搅拌。
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