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- 简答题请说出果葡糖浆生产中常用的糖酶及其作用特点。
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果葡糖浆的生产：以淀粉为原料，通过α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解形成葡萄糖，再利用葡萄糖异构酶的异构化反应，制成一种含有果糖与葡萄糖的混合糖浆；
（1）α-淀粉酶：淀粉内切酶，能随机水解直链或支链淀粉分子α-1，4糖苷键生成不同长度的寡糖，最终产物为α-极限糊精和少量的葡萄糖及麦芽糖；
（2）葡萄糖淀粉酶：糖化酶，主要催化淀粉和寡糖的α-1，4糖苷键水解，从分子的非还原性末端释放出β-葡萄糖分子。此酶还可缓慢水解α-1，6糖苷键和α-1，3糖苷键，水解后生成DE为97～98，葡萄糖含量为95%～97%（w／w）的葡萄糖浆；
（3）葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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