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简答题油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
  • 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
    自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
    光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
    酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
    影响因素：
    ①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
    ②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
    ③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
    ④光和射线；
    ⑤水分；
    ⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
    ⑦助氧化剂；
    ⑧抗氧化剂。
    控制措施：
    ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
    ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。

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