试题详情
- 简答题常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？
- 营养损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对食物中的维生素、矿物质等营养素含量变化的情况。有两种计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）
AR%=烹调食物中某种维生素的含量/食物原料中该维生素的含量（干重）*100%
TR%=（烹调食物中某种维生素的含量*烹调后的食物重量）/（食物原料中该维生素的含量*烹调前的食物重量）*100%
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