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简答题简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
  • 一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。
    优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。
    缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。
    多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。
    优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。
    缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。

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