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- 简答题简述水与食品的冻结过程。
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水的冻结过程:水冻结成冰的一般过程是先降温达过冷状态,而后由于体系达到了热力学的成核条件,水将在冻结温度下形成冰晶体。
食品的冻结过程:各类食品都有一个初始的冻结温度,称为食品的初始冻结点,习惯上称食品的“冰点”。食品在冷冻过程中,由于食品中往往含有大量的水分,因此,当温度不断下降至冻结点后,食品中的水分将发生冻结,这一过程与水冻结成冰的过程大致相似。但由于食品可以被看成是由固体成分与水分构成的溶液体系,食品中的水分是作为溶液中的溶剂存在的,因此食品的冻结过程又有着自身的特点。根据溶液的依数特性,其初始冻结温度总是比纯水的冰点要低。食品中的水分含量和存在状态与食品的冻结点有密切的关系。一般而言,同一种食品的冻结点与其含水量呈正相关。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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