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简答题影响糊化作用的因素有哪些？
  • 影响糊化作用的因素主要有三点：
    1、水份，干燥的淀粉不能物化，水分越多，物化速度超过物化程度也越高，但从生产角度看，不能无限加水而应选择一个合理加水比。
    2、温度，淀粉的糊化随温度的升高而加速。常温下几乎不能糊，温度升至60-80℃，淀粉开始糊化，温度升至100℃，淀粉很快就糊化了，温度升至100℃以上时，淀粉不仅糊化，淀粉链断裂成为糊精。
    3、原料的粉碎粒度，酿酒原料除含淀粉外还含有纤维，蛋白质，脂肪，木质素，果胶等成分，结构密致，水分不易进入，只有将原料进行粉碎，增加其对水的面，才能加快糊化速度，原理是粒度越小，糊化速度越快，但要根据工艺特点确定粉碎粒度。

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