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简答题豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项?
  • 浸泡时间不宜过短,当大豆含水量低于40%,制曲过程明显延长,不利于微生物生长繁殖,且经发酵后制成的豆豉不松软,豆豉肉坚硬,俗称“生核”;若浸泡时间延长,当含水量超过55%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,曲料过湿,制曲品温控制困难,制曲时常常出现“烧曲”现象,杂菌乘机侵入,使曲料酸败,发黏,发酵后的豆豉味苦,表皮无光,不油润,且易霉烂变质。所以,浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。
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