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简答题简述冷冻升华干燥的特点、组成系统及操作过程。
  • 冷冻干燥的特点：
    1）由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。
    2）因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90％以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。
    3）升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。
    4）复水快，食用方便。
    5）因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到了保护。
    6）冷冻升华干燥法，能排除95-99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。
    系统组成：可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
    操作过程：
    ①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
    ②升华过程—等温、恒速过程
    ③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程

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