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简答题脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？
  • 功能：
    （1）构成体质
    （2）供能与保护机体
    （3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
    （4）增加饱腹感和改善食品感官性状
    因素：
    （1）脂肪酸组成
    （2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油
    （3）氧的浓度
    （4）温度
    （5）表面面积
    （6）水分
    （7）抗氧化剂

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