试题详情
- 简答题举例说明蛋白质的胶体性质。
- 大多数蛋白质有较强的水化作用，溶液有粘度，有吸附性，并能发生凝胶作用。如蛋白质溶胶有较大的吸附能力，在烹调中常用血水、蛋清来提取某些原料中的杂质，杂质被蛋白质吸附后，由于蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫，上浮后易去除。蛋白质的水化作用主要是指蛋白质表现极性基团对水分子有一定的吸引力，造成蛋白质溶胶体积增大，粘度增大。如用肉皮熬汤，由于其中的明胶分子亲水性强，所以溶液的粘度也大，凉后能够凝结。即为皮冻。
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