试题详情
简答题简述高级清汤的制作方法。
  • 1高级清汤：也称为上汤、高汤、顶汤。
    高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的，行业称：“吊汤”。
    制法：将鸡肉掺入适量的葱姜，加工成茸泥壮，放入盛器内，加入适量的料酒和一般的凉清汤，搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物，放入汤锅内，加入鸡馅，边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面，改用小火，不能使汤面沸腾，此时停止搅动。用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺积压成饼状，再慢慢托入汤中，使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。
    如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法，吊制第2次，第三次，（处了鸡肉外，还可以采用精猪肉，精牛肉等）总之，吊制次数多，汤味更加鲜醇，更加浓稠，汤体更加清澈。
    吊汤的主要目的：
    最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥的助凝作用吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，利于去除，便汤汁更加清澈。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题