试题详情
- 简答题大豆油脂产生酸败的原因是什么？
- 大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。
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