简述碳源对发酵过程的影响和控制。

正确答案：碳源对发酵过程的影响和控制：
⑴影响：
①碳源种类的影响。按利用碳源快慢，碳源可分为迅速利用的碳源和缓慢利用的碳源。迅速利用的碳源有利于菌体生长；缓慢利用的碳源有利于延长代谢产物的合成，特别有利于延长抗生素的分泌期，因此要控制最适的碳源有利于提高发酵产量；
②碳源浓度的影响：营养过于丰富所引起的菌体异常繁殖，对菌体的代谢，产物的合成及氧的传递都会产生不良的影响；若产生阻遏作用的碳源用量过大，则产物的合成会受到明显的抑制；仅仅供给维持量的碳源，菌体生长和产物合成就都停止。
⑵控制：控制碳源的浓度，可采用经验性方法和动力学法，即在发酵过程中采用中间补料的方法来控制。这要根据不同代谢类型来确定补糖时间、补糖量和补糖方式。动力学方法是要根据菌体的比生长速率、糖比消耗速率及产物的比生产速率等动力学参数来控制。
答案解析：
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