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简答题简述麦汁煮沸的作用？
  • 麦汁煮沸的作用有：
    （1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
    （2）麦汁灭菌；
    （3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
    （4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
    （5）酒花成分的浸出；
    （6）降低麦汁的pH值；
    （7）生成还原物质提高抗氧化能力；
    （8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。

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