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- 简答题简述柠檬酸的发酵生产。
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以糖质原料发酵生产柠檬酸的常用菌种是黑曲霉，目前柠檬酸发酵以深层发酵为主。
发酵是一个边糖化边产酸的过程，由同一种菌种在同一生活环境中完成，但两过程最适pH不同。最初以糖化为主，控制pH为2.5~3.0。产酸后控制pH为2.0~2.5，为防止pH下降抑制淀粉酶活性，在pH降至2.0时，加入灭菌的碳酸钙乳剂，中和部分酸，使pH回升至2.5左右。但中和剂用量要适度，pH过高则会产生大量杂酸（主要是草酸）。
发酵要求温度在31℃左右，太高会产生杂酸，影响柠檬酸收率。
发酵时间约4天左右。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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