试题详情
简答题煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制。
  • （1）热氧化油脂温度不要过高，不要反复使用，煎炸工作停止加盖。
    （2）热聚合减少煎炸时间。
    （3）N—亚硝基化合物含有亚硝酸盐的食品原料不要用油炸或煸炒。
    （4）多环芳烃煎炸时经常翻动食品使其受热均匀避免焦化，是防止形成多环芳烃的有效措施。

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