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简答题亚硝胺形成的控制措施。
  • 应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。
    （1）对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量≤30mg／kg，对加工绿色食品不得使用亚硝酸钠或硝酸钠。
    （2）蔬菜腌制应达到安全期限（35天以上），避开亚硝酸盐高峰期，腌不透而急于食用，易引起亚硝酸盐中毒。
    （3）带有亚硝酸盐的肉制品采用蒸、煮烹调，勿用煎炸烹调以免温度过高形成亚硝胺。
    （4）肉、鱼类烤制时，用铝箔覆盖，或使用电烤法，能减少烤鱼烤肉中亚硝胺的产生。
    （5）为减少人体胃内亚硝胺的合成，不能同时食用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐较高的蔬菜。如不能完全避免，则在食用后立即补充食用1～2只含维生素C丰富的新鲜水果，如柿子、西红柿等。维生素C有阻断人体内亚硝胺合成的作用。

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