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简答题发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
  • 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
    （1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
    繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
    （2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
    发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
    （3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
    所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
    （4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
    窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
    此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。

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