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简答题简述腌制剂的作用。 
  • 食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用； （4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。
    食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。

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