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简答题影响酸乳质量的物理因素有哪些？
  • 1、原料乳中蛋白质含量过低会影响酸乳的硬度。应添加固体强化蛋白质纤维结构，减少乳清析出。
    2、不同的菌种；原料乳质量；加工方法；培养及冷却方法；保存条件等都影响酸乳的风味。
    3、采用90-95℃杀菌，保温300s的热处理方法，可使乳清蛋白大部分变性，从而提高了蛋白质的亲水性，使酸乳有较好的硬度。
    4、经过均质后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度会有所增加。
    5、控制较适宜的酸度，使成品有较好的硬度。
    6、贮存时，温度对凝乳硬度有很大影响，低温可以加强脱水收缩作用，使硬度增加。接种和发酵温度过高或过低时，将会影响酸乳的硬度。温度过高时，会引起凝块收缩，乳清分离而析出，造成酸乳中带水；温度过低时，蛋白质水合力降低，乳清也易分离而析出。
    7、牛乳接触洗涤液和残留氯，表面张力降低，致使乳清分离。
    8、运输中震荡，会破坏酸乳结构，造成乳清分离。
    9、搅拌时进入空气，产生气泡，使气泡周围积聚乳清，使酸乳变软。
    10、发酵冷却过早，使蛋白质纤维结构收缩过快，影响其水合作用，使乳清析出。

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