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简答题影响酸乳质量的物理因素有哪些?
  • 1、原料乳中蛋白质含量过低会影响酸乳的硬度。应添加固体强化蛋白质纤维结构,减少乳清析出。
    2、不同的菌种;原料乳质量;加工方法;培养及冷却方法;保存条件等都影响酸乳的风味。
    3、采用90-95℃杀菌,保温300s的热处理方法,可使乳清蛋白大部分变性,从而提高了蛋白质的亲水性,使酸乳有较好的硬度。
    4、经过均质后,使微小的脂肪球分布于固形物中,其黏度会有所增加。
    5、控制较适宜的酸度,使成品有较好的硬度。
    6、贮存时,温度对凝乳硬度有很大影响,低温可以加强脱水收缩作用,使硬度增加。接种和发酵温度过高或过低时,将会影响酸乳的硬度。温度过高时,会引起凝块收缩,乳清分离而析出,造成酸乳中带水;温度过低时,蛋白质水合力降低,乳清也易分离而析出。
    7、牛乳接触洗涤液和残留氯,表面张力降低,致使乳清分离。
    8、运输中震荡,会破坏酸乳结构,造成乳清分离。
    9、搅拌时进入空气,产生气泡,使气泡周围积聚乳清,使酸乳变软。
    10、发酵冷却过早,使蛋白质纤维结构收缩过快,影响其水合作用,使乳清析出。
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