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简答题酸乳易出现哪些缺陷？如何解决？
  • 1、牛乳经发酵后不产酸、不凝固时，要检查乳中抑制乳酸菌繁殖的物质，并测其固形物。
    2、酸乳脂肪分离，组织变软或表面粗糙时，要选择适宜的均质压力。原料乳要净化，罐装时过猛易产生气泡，发酵不宜过度。
    3、酸乳发生大量的乳清析出时，应控制接种量、接种温度、发酵时间和温度；防止机械震动并检查菌种的活力和耐力、菌种的纯度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌体及其固形物含量是否过低。
    4、酸乳产生气泡，制品变软，应调节搅拌速度和时间（添加发酵剂时搅拌速度要快些一般为40～50转/min，而发酵终止、冷却时搅拌速度要慢些，一般为15～20转/min）；要控制和防止酵母菌污染。
    5、酸乳发生异常气味和苦味，不洁的酸味，酵母味，腻败味，干酪味和淡而无味时，是由于菌种变异或污染了野生的乳酸菌株、酵母等杂菌，产生了蛋白分解活性强的菌株所致，或因菌种比例失调而引起
    淡而无味。此时应及时更换菌种，严格控制原料乳的验收，还要控制杀菌温度，特别要控制发酵剂的纯度。如产生焦味是由于在加热过程中加热过度；二氧化碳味则是光线影响或金属离子作用而产生。
    6、酸乳酸度过高时，要控制接种量，接种温度，调整菌株的比例；发酵时间不宜过长，冷却温度和速度要适宜，冷却温度要控制在1～4℃。
    7、酸乳表面有霉斑时，要注意接种时空气中霉菌孢子的污染，发酵剂不得污染；发酵室、包装室要保持干燥和干净。
    8、酸乳成品呈沙粒状，是由于凝胶颗粒收缩过快；牛乳过度加热；均质温度过高；原料乳过浓或添加乳粉后搅拌不充分；生产搅拌型酸乳时，搅拌温度过高。
    9、酸乳呈粥状，柔状。是由于牛乳中蛋白质含量过低；发酵剂接种量少，应采取相应措施。

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