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简答题为什么不能用新小麦做面包?
  • 新小麦磨出的面粉含有较多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巯基(一S一H一),具有与一S一S一迅速交换位置使蛋白质分子间容易相对移动,促进面筋形成的作用。但是当一S一H一含量过多时,这一作用将使面筋蛋白结构中的—S一S一结合点无法同定,面筋缺乏弹性,面团发黏不易操作,而且会使面团气体保留性差,成品体积小,组织粗糙。因此不能用新小麦做面包。
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