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简答题影响双乙酰生成的因素有哪些？
  • ①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。
    ②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。
    ③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.
    ④染菌↑.
    ⑤酵母自溶↑.

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