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简答题蛋类的营养价值及加工对其影响？
  • 禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。
    （1）水分鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量。
    （2）蛋白质：蛋中含有的蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质，其中蛋白含有较多的简单蛋白质，在蛋黄中含有较多复杂的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，生物学价值达95以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质，常作为食物蛋白质营养质量评价的参考蛋白。
    （3）脂肪：蛋中脂肪由甘油三酯（62.8%）、磷脂（32.8%）、固醇（4.9%）及微量的糖脂所组成。鸡蛋的脂类含量低于水禽蛋中的脂类含量，胆固醇含量则较高。卵磷脂与脂蛋白都有乳化作用，因而富含卵磷脂与脂蛋白的蛋黄用作蛋黄酱、冰淇淋、糕点等的乳化剂。
    （4）矿物质和维生素：主要集中在蛋黄内，钙、磷、铁都较丰富；还含有较多的维生素A、D、B1和B2。维生素D的含量，可因季节、饲料组成和鸡受光照的时间而有一定的变化。
    （5）碳水化合物蛋白中的碳水化合物，以两种状态存在。一种与蛋白质结合，另一种是游离状态如葡萄糖。蛋白中的碳水化合物的含量多少，对于干蛋白片，干蛋白粉的色泽有着密切关系。
    （6）酶：蛋中含有多种酶类，如蛋白酶、二肽酶、溶菌酶、α－淀粉酶、解脂酶等。在一般的烹调加工条件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时，对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失（8%～15%）。煮的“嫩蛋"，人体消化较快，但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用。但一般不主张吃生蛋，因为蛋类有时可被沙门氏菌等所污染，生吃容易致病。通过烹调不但可以杀灭细菌，提高消化吸收速度，而且使抗胰蛋白酶因素（卵粘蛋白ovomucoiD.、抗生物素蛋白（avidin）等抗营养因素失去活性。

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