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简答题肉类的营养价值及烹调对其影响。
  • 肉类营养价值：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。
    （1）蛋白质含量一般为10~20%，以内脏，如肝脏等含量最高，其次是瘦肉，含有人体需要的各种必需氨基酸，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。为完全蛋白质或优质蛋白。
    （2）碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1~5%，其中内脏器官相对较高。
    （3）维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，含有丰富的B族维生素和大量的维生素A。还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
    （4）无机盐总量为0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。
    （5）脂肪以饱和脂肪酸居多，因此不易为人体消化吸收。还含有较高的胆固醇。对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。烹调加工影响：肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。

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