试题详情
- 简答题厨师小张按照生产计划单加工生鱼片,他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗,除去头部和内脏后,放入另一水池中再次清洗后备用。接看,他以流动水冲洗了一下手后,用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片,经形状整理后,装进洗干净的盘中,送到备餐间作短期存放,以备供餐。你对小张加工生鱼片的方法有何建议?
- 首先在开始工作前要将手清洗干净,然后选择大型的活鱼进行加工,要将整条鱼的表面用流水清洗(而不是池中泡洗),这样可以冲走鱼表面的微生物,除去头部和内脏后再次清洗,也需用流动的水冲洗。分割前,应将鱼拿入专间(专间用紫外灯杀菌,保证空气的洁净)。同时将手洗干净和手消毒。因为生鱼片是直接入口的食物,不仅手需要消毒,分割的工具、盛装的容器都需提前消毒。利用消毒过的工具进行分割成所需形状,然后放入消毒的容器中,表面覆上一层无菌的保鲜膜防止空气的微生物落入。有条件的话,放入保鲜柜中待用。无条件不允许,容器底部放入无菌的碎冰块以保证低温储存。加工好的生鱼片提醒餐厅服务员尽快送到客人桌前食用。同时食用时提供芥末、醋、蒜、姜等调味品供客人食用,一则起调味,另外也起着一定的杀菌作用。
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