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简答题试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
  • （1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
    （2）分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。

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