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简答题如何评价粉末食品的复水性？评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
  • （1）可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快。颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差。
    （2）下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉性较差。
    （3）可分散性是单体颗粒在水的整个表面或者整个容器内的分散速度和均匀性。颗粒结块降低可分散性，而下沉性好的粉末，可分散性也好。
    （4）可溶性是粉末颗粒与水的溶解能力，与粉末食品的化学成分和物理状态有关。

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