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简答题各种食品成份对起泡性及泡稳定性的影响有何特点？
  • （1）蛋白的影响：A.PH值的影响；高pH值或pH值呈酸性的领域
    起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。但等电点附近最稳定。B.蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响.
    （2）糖类的影响：以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可
    以抑制起泡性。然而它们却可以提高泡的稳定性。
    （3）脂质的影响：脂溶性化合物，尤其是界面活性较强的极性脂质，

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