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简答题发酵中泡沫产生的原因，影响因素及消除方法是？
  • 1.发酵过程中因通气搅拌、发酵产生的二氧化碳以及发酵液中糖、蛋白质和代谢物等稳定泡沫的物质的存在，使发酵液含有一定数量的泡沫，这是正常的现象。
    2.发酵过程中泡沫的多寡与通气搅拌的剧烈程度和培养基的成分有关，玉米浆、蛋白胨、花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、糖蜜等是发泡的主要因素。在发酵过程中发酵液的性质随菌的代谢活动不断变化，是泡沫消长的重要因素。
    消除方法：
    ①机械消沫：籍机械引力起剧烈振动或压力变化起消沫作用。
    ②消泡剂消沫：天然油脂类、聚醚类、高级醇类和硅树脂类。

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