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简答题什么是反压杀菌和反压冷却法？
  • 反压杀菌法：杀菌时，当锅内温度升至杀菌温度后，若锅内压力小于罐内压力时，就应向锅内补加压缩空气，使锅内压力与罐内压力保持相等或稍高于罐内压力，防止罐头容器变形或产生跳盖、破裂等现象。
    反压冷却法：反压杀菌结束后，进入冷却时，由于冷却水通入锅内，会使锅内蒸汽大量冷凝，导致锅内压力显著下降，使罐内压力高于锅内压力，同样会发生跳盖、破瓶等事故。所以，也需要向锅内补加压缩空气，使锅内压力提高到比杀菌温度时相应饱和蒸汽的压力高0.02~0.03Mpa，然后缓慢地加入冷水。

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