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简答题面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？
  • 碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。
    酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性：A.促进面筋网络结构的形成；B.调节面团的胀润度；C.是酵母发酵是的碳源；D.提供营养物质。

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