试题详情
- 简答题大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有哪些?
- 导致产酸过低或过高的原因很多,其中主要有:原料配合比例失调,特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高;使用质量较差的发酵剂,菌种活力较低,产酸能力较低;发酵操作不当,发酵温度过高或过低,均会不利于菌种的生长,致使产酸能力下降;缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间,也会影响产品中乳酸含量。
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